Крупи, макаронні вироби та бобові в дитячому харчуванні

04.01.2018 11:11

Особливе місце в харчуванні дітей дошкільного віку посідають продукти, виготовлені на основі зернових та зернобобових культур. Насамперед, це крупи й макаронні вироби, з яких готують перші страви, гарніри, запіканки тощо. 

Основним призначенням зернових культур у харчуванні дошкільників є забезпечення організму вуглеводами. Зернові культури поділяють на дві основні категорії:

хлібні зернові культури, зокрема й круп'яні, — пшениця, ячмінь, жито, овес, рис, кукурудза, просо тощо належать до ботанічної родини злаків, а гречка — до родини гречаних;

зернобобові культури (бобові) — горох, квасоля, чечевиця, соєві боби тощо.

Бобові, круп'яні та макаронні вироби містять близько 30% енергії, необхідної для росту і розвитку дитячого організму.

Вживання різних видів круп дітьми дошкільного віку

Цінним джерелом рослинних білків, крохмалю, майже всіх мінеральних речовин і вітамінів групи В є крупи, які виробляють із різних зернових культур.

Вміст основних поживних речовин (білків, жирів і вуглеводів) у крупах приблизно однаковий. Крупи містять 60-70% вуглеводів, 6-12% білку, 2% жиру. Втім, види крупи можуть істотно відрізнятися за рівнем вмісту вітамінів і мінеральних солей.

До того ж харчова цінність круп залежить від хімічного складу зерна та технології його обробки. Для приготування страв дошкільникам зазвичай використовують вівсяну, гречану, манну, перлову, ячну крупи, пшоно та рис.

Вівсяна крупа

Найбільш поживною з круп є вівсяна. Вівсяна крупа містить відносно велику кількість рослинного білка — 10,8%, має найбільшу кількість рослинних жирів — 6%, вона багатша за інші крупи на вітаміни В1, В2, що необхідні для нормальної роботи нервової системи. Вівсяна крупа є чемпіоном за вмістом кальцію і фосфору, необхідних для формування кісткової тканини і зубів, також у ній багато магнію та заліза.

Завдяки клейковині, яку містить вівсяна крупа, її рекомендують вживати для стимулювання роботи кишківника. Особливо корисною для дітей з ослабленим імунітетом є вівсяна каша, адже вона дуже поживна та допомагає зміцнити імунну систему.

Вівсяну крупу виробляють цільною і подрібненою, у вигляді вівсяних пластівців «Геркулес» та вівсяного борошна — толокна.

Загалом, розрізняють чотири види вівсяної крупи:

пропарена неподрібнена — сірувато-жовтого кольору з різними відтінками;

сплющена — біло-сірого кольору;

пластівці «Геркулес» — 0,5-0,7 мм завдовжки, які швидко, за 20 хв., розварюються;

пелюсткові пластівці — пластівці, що додатково піддають шліфуванню, сортуванню за розміром, пропарюванню і розплющуванню, розварюються за 10 хв.

Пластівці «Геркулес» — це очищена та тонко розплющена вівсяна крупа. Завдяки такому обробленню пластівці ліпше засвоюються, і тому їх широко використовують у дитячому харчуванні.

Під час приготування страв вівсяну крупу ретельно проварюють, щоб клейковина, яку містить крупа, добре розм'якла.

Завдяки високому вмісту слизистих речовин вівсяну крупу використовують для приготування в'язких каш, молочних супів і запіканок.

Гречана крупа

Гречана крупа за своєю поживністю наближена до вівсяної, оскільки вона є джерелом вітамінів групи В, магнію та заліза. Гречана крупа містить у 6-7 разів більше заліза ніж рисова чи манна. Крім того, вона багата на цинк і мідь.

Гречана крупа містить велику кількість рослинної клітковини, що необхідна для нормального функціонування шлунково-кишкового тракту:

• стимулює моторику кишківника;

• позитивно впливає на корисну кишкову мікрофлору.

Клітковина як ефективний сорбент сприяє виведенню з організму шкідливих речовин. Окрім того, високий вміст харчових волокон у гречаній крупі забезпечує своєчасну появу відчуття насичення, що запобігає переїданню і, як наслідок, ожирінню.

Клітковина — це сплетіння рослинних харчових волокон, які стійкі до процесу травлення й адсорбції в тонкому кишківнику людини, і які повністю або частково ферментуються мікрофлорою в товстому кишківнику.

Гречану крупу за способом оброблення поділяють на два види:

ядриця — цілі ядра гречки, колір крупи кремовий або зеленуватий, розварюється протягом 30-40 хв.;

проділ — розколені ядра гречки, ця крупа швидко розварюється, протягом 20 хв., але має гірші смакові властивості.

Із гречаної крупи готують перші страви та розсипчасті каші. Гречану крупу із цілого зерна перед приготуванням необхідно перебрати і промити проточною водою.

Манна крупа

Манну крупу виготовляють із центральної частини зерен пшениці після очищення від верхніх шарів — висівок. Ця крупа багата на білки та вуглеводи, проте бідна на жири й клейковину. Високі смакові та поживні властивості, легкість перетравлення та засвоєння організмом, висока калорійність сприяли тому, що манка довгий час входила до переліку основних продуктів для дитячого харчування. Однак нині рекомендують готувати страви з манної крупи дітям лише віком після року.

Пшоно

Пшоно отримують із зерен проса. Поживна цінність цієї крупи дуже низька, хоча до складу пшона входить достатня кількість білків — 12%, жирів — 2,9% і клітковини — 0,7%, а також вітаміни групи В. Проте варто зазначити, що пшоняна крупа містить більше фосфору, калію, магнію, а особливо заліза — 2,7 мг у 100 г продукту, ніж манна та рисова крупи.

Пшоняна крупа важко перетравлюється та засвоюється, тому рекомендована для харчування дітей старшого дошкільного віку.

Пшоно виробляють трьох сортів: вищого, першого і другого. Залежно від сорту колір пшона буває світло- або яскраво-жовтий, консистенція від борошнистої до скловидної. Пшоно скловидне з великим ядром яскраво-жовтого кольору вважають найліпшим.

У кулінарії пшоно використовують для приготування каш, запіканок і бабок.

Перлова та ячна крупи

Перлову та ячну крупи виготовляють із найліпших сортів ячменю, який подрібнюють для отримання круп:

перлової — цілі зерна, очищені й шліфовані;

ячної — нешліфовані зерна, які містять більше клітковини.

 За вмістом корисних речовин ці крупи близькі до пшона, містять білок — 11%, доволі велику кількість солей кальцію та заліза.

Через високий вміст клейковини ці крупи важко перетравлюються дитячим організмом. Якщо ячну крупу рекомендують дітям раннього віку, то перлову кашу — лише дітям віком від трьох років.

Перлова крупа розварюється довго, оскільки в крупах із ячменю багато крохмалю, який під час варіння поволі набухає, довго вариться, але швидко віддає воду, і каші стають твердими. Через ці властивості перлову крупу до варки слід попередньо замочувати в холодній воді для набухання.

Із перлової та ячної круп готують, насамперед, каші.

Рис

Рис — це найпоширеніша в світі крупа, що посідає перше місце за вмістом вуглеводів, зокрема крохмалю, який отримують завдяки спеціальній обробці зерен рису. Однак вміст корисних харчових речовин у рисовій крупі нижчий ніж, наприклад, у гречаній, вівсяній або пшоняній. Рис містить небагато клейковини, тому дуже швидко перетравлюється та добре засвоюється організмом. Його часто використовують за різних захворювань шлунково-кишкового тракту.

За способом обробки рис є трьох видів:

шліфований — має шорстку, вкриту борошном поверхню;

полірований — поверхня гладенька й блискуча;

подрібнений шліфований — має шорстку, вкриту борошном поверхню та дрібний.

Очищений рис має менше клейковини та відмінні смакові якості.

Рис використовують для приготування розсипчастих і в'язких каш, кулешів, запіканок.

Бобові в харчуванні дошкільників

Бобові мають входити до дитячого раціону як джерело додаткового білку, адже його вміст сягає 20%, що майже вдвічі більше ніж в крупах. До того ж бобові багаті на калій, особливо квасоля, а також фосфор, магній та залізо. Білки бобових за своєю харчовою цінністю близькі до тваринних білків.

До бобових належать:

горох — цілі горошини, половинками, колотий горох або у вигляді горохового борошна;

зелений горошок висушений — зерна недозрілого гороху, що легко засвоюються і мають ніжний смак;

квасоля — цілі зерна білої або кольорової (нижча за якістю ніж біла) квасолі;

сочевиця — плоскі зерна різного забарвлення, що легко розварюються і добре засвоюються організмом.

Бобові в дитячому харчуванні використовують набагато рідше ніж крупи, адже значний вміст клейковини погіршує їх засвоєння.

Для поліпшення засвоєння бобові добре подавати в протертому вигляді.

Макаронні вироби на дитячому столі

Макаронні вироби виготовляють із пшеничного борошна. Вони містять багато крохмалю та мало клейковини, тому швидко засвоюються організмом. Однак макаронні вироби бідні на мінеральні речовини та вітаміни.

Макаронні вироби поділяють на такі види:

трубчасті — макарони, ріжки, пір'я;

ниткоподібні — вермішель;

стрічкоподібні — локшина;

фігурні — алфавіт, зірочки, раковинки тощо.

Залежно від сорту борошна, з якого вони виготовлені, макаронні вироби ділять на сорти — вищий, перший і другий.

Із макаронних виробів готують перші й другі страви, гарніри. Вони добре поєднуються з м'ясом, сиром і солодкими стравами.

Використання круп, макаронних виробів і бобових

Страви з круп і макаронних виробів подають дошкільникам як гарнір до м'ясних і рибних страв, як самостійні страви, також крупи додають у перші страви. 

Перед варінням каші крупу просіюють, перебирають і промивають. Особливо ретельно промивають пшоно для видалення з нього жиру, який надає крупі гіркого смаку. Манну, гречану, крупи із розколотих зерен, а також плющені крупи промивати не рекомендують, оскільки це негативно позначається на смаку каші.

Страви можна готувати з будь-якого виду крупи на воді, молоці або суміші води з молоком.

Розсипчасті каші варять з рисової, гречаної, перлової, пшоняної та ячної круп на воді. Їх використовують як самостійні страви або як гарнір. 

Рідкі каші готують з усіх круп, окрім гречаної та ячної. Варять каші на молоці, суміші молока з водою і на воді.  Готують їх так само, як і в'язкі, але використовують більше рідини. Дітям потрібно подавати страви так, щоб зручно було їх вживати: довгі макаронні вироби перед варінням переламують.

Каші подають як самостійні страви з вершковим або топленим маслом, цукром, джемом, повидлом, медом. В'язкі каші готують на молоці з водою з усіх видів круп за загальними правилами варіння. 

Важливо правильно поєднувати продукти і страви. Під час видачі на перше розсольнику, овочевого супу, борщу на друге необхідно подавати гарнір із круп, макаронних виробів, комбінований гарнір, а також овочевий салат або овочі. При видачі на перше круп'яного супу на друге рекомендується гарнір з овочів.

За матеріалами журналу "Медична сестра дошкільного закладу"

—————

Назад


Національна гаряча лінія
Національна дитяча гаряча лінія

Контакт

Сумський санаторний ДНЗ №24 "Оленка"

40009, Україна, м. Суми,
вул. Пушкіна, 49А


(0542) 61-13-33


Оголошення

Перенесення робочих днів у 2018 році

20.02.2018 10:31
Шановні батьки! Інформація до Вашої уваги! Переносяться робочі дні з:  п’ятниці 9 березня на суботу 03 березня; понеділка 30 квітня на суботу 05 травня; п’ятниці 29 червня на суботу 23 червня; понеділка 24 грудня на суботу 22 грудня; понеділка 31 грудня на суботу 29...

—————

Національна «гаряча лінія» з попередження домашнього насильства, торгівлі людьми та гендерної дискримінації 0 800 500 335 або 386 (з мобільного). Працює: понеділок – п’ятниця з 10:00 до 18:00

01.03.2017 12:50

—————

Національна дитяча «гаряча лінія» 0 800 500 225 або 772 (з мобільного). Працює: понеділок – п’ятниця з 10:00 до 18:00

01.03.2017 12:48

—————


счетчик посещений