М'ясо та м'ясопродукти в раціоні дитини

01.12.2017 12:34

Під час інтенсивного росту дитини особливе значення в її харчуванні має м'ясо, адже його харчова і біологічна цінність доволі висока. Які ж особливості використання м'яса та м'ясопродуктів?

М'ясо — важливий продукт дитячого харчування, основне джерело білка та незамінних амінокислот, заліза й вітамінів групи В, які необхідні для нормального росту та розвитку дитини. Біологічна цінність м'яса залежить від кількості та якості білків, які в ньому містяться. Найбільш багаті на білок (до 20%) яловичина, телятина, свинина, м'ясо кроля, курки та курчати.

Оптимальним для дитини є вживання різноманітних м'ясних продуктів, адже одноманітність харчування призводить до порушення обміну речовин та дисбалансу необхідних речовин в організмі.

М'ясо різних тварин відрізняється за видовими особливостями, хімічним складом та властивостями.

М'ясо тварин можна поділити на:

•    м'ясо великої та дрібної рогатої худоби, свиней, коней, кролів тощо;

•    м'ясо свійської птиці (курей, качок, гусей тощо);

•    дичина — м'ясо диких звірів чи птахів.

Чим менше жиру містить м'ясо, тим більше в ньому білків і тим воно корисніше. У дитячому харчуванні слід використовувати м'ясо, що містить невелику кількість жиру (від 4 до 9%). Це яловичина, телятина, нежирна свинина, м'ясо курки, кролика. Жирне м'ясо погано перетравлюється та важко засвоюється організмом дитини. Тому в дитячий раціон не варто вводити жирні сорти яловичини, свинини, баранини, а також м'ясо гусей та качок.

Також важливі у дитячому раціоні субпродукти: внутрішні органи і менш цінні частини туш тварин. В основному дітям готують печінку та язик.

Співвідношення м'яса та м'ясопродуктів у дитячому раціоні

Продукт

Співвідношення, %

Вид

Співвідношення, %

М’ясо

80

Яловичина, телятина

30

Свинина пісна

10

Птиця, кріль, індик

40

Субпродукти

20

М’ясні продукти

20

Сосиски, сардельки, ковбаса варена

 

Норми м'яса та м'ясопродуктів

Денна норма продукту на одну дитину залежить від віку дитини та кількості прийомів їжі.

 

Кількість прийомів їжі

Денна норма на одну дитину

від 1-го до

3-х років

від 3-х до

6-ти-7-ми років

Загальні 

3

60

100

4

85

110

Санаторні, для дітей, які страждають на захворювання органів травлення

5

100

120

Санаторні, для дітей з латентною туберкульозною інфекцією та після вилікування від туберкульозу

5

120

150

Норми м'яса визначені для яловичини. Тому для правильного підрахунку норм виконання харчування дітей слід використовувати Норми заміни продуктів за енергоцінністю, відповідно до яких один грам яловичини можна замінювати певною кількістю продукту-замінника.

Слід зазначити, що в цьому переліку продуктів-замінників немає субпродуктів (печінки та язика), тому в практиці  один грам яловичини замінюють одним грамом печінки чи язика. За необхідності м'ясо яловичини можна замінити не лише іншим видом м'яса та м'ясопродуктами, а й рибою, сиром кисломолочним та яйцем.

Продукт-замінник

Вага, г

Кролятина

0,97

Баранина

0,93

Птиця (тушки, стегенця)

0,77

Свинина (нежирна)

0,54

Ковбаса варена (сосиски, сардельки)

0,57

Риба (минтай)

2,60

Серце яловиче

1,77

Сир кисломолочний напівжирний

0,90

Яйце куряче

1,02

Консерви «Яловичина тушкована»

0,60

Консерви «Сніданок туриста»

0,80

 

Перевірка якості м'яса і м'ясопродуктів

Охолоджене м'ясо має в товщі м'язів біля кісток температуру 0...+4 °С. Температура замороженого м'яса в товщі м'язів біля кісток має становити не вище ніж -6 °С.

При купівлі м'яса слід перевірити:

• ґатунок;

• категорію;

• дату виготовлення;

• термін реалізації (для продуктів, що швидко псуються, термін реалізації і час виготовлення позначають у годинах);

• умови зберігання;

• перевірити якість за такими критеріями: колір, запах та консистенція м'яса.

Охолоджене якісне м'ясо повинно мати на поверхні скоринку блідо-рожевого або блідо-червового кольору (м'ясо старих тварин має темніший колір). Ямка від надавлювання пальцем на поверхні м'яса має швидко зникати, а рука після доторку — залишитися сухою.

На розрізі свіже м'ясо щільніше, ніж на його поверхні, поверхня трохи волога, але не липка, м'ясний сік прозорий. На розрізі колір м'яса має бути:

• білувато-рожевий — телятина;

• червоний — яловичина;

• рожево-червоний — свинина.

Колір жиру — від білого в молодих тварин до жовтого у старих. Яловичий жир має білий, кремовий або жовтуватий колір, він твердий за консистенцією, при надавлюванні кришиться, не мажеться. Свинячий — м'який, блідо-рожевий або білий.

Сухожилки еластичні та щільні. Поверхня суглобів біла та блискуча.

Запах свіжого м'яса повинен бути специфічно м'ясним, властивим певному виду тварини.

Про якість замороженого м'яса свідчать такі зовнішні ознаки:

• рівна тверда поверхня червоного кольору із сіруватим відтінком, на якій від дотику пальцем утворюється червона пляма;

• червоний колір із сіруватим відтінком на розрізах.

Добре заморожене м'ясо цілком тверде на дотик, при постукуванні дає дзвінкий звук.

Утім справжню свіжість замороженого м'яса можна визначити лише після відтаювання, оскільки воно не має специфічного м'ясного запаху.

У повторно замороженого м'яса колір поверхні темно-червоний, на розрізах — вишнево-червоний. При зігріванні пальцем колір м'яса не змінюється. Після відтаювання свіже м'ясо може мати легкий запах сирості.

Після розморожування м'яса повинна зберігатися висока консистенція. Проте ямка, що утворюється від дотику пальцем, не відновлюється. Колір жиру — білий, запах м'яса — властивий певному виду тварини.

Доброякісність охолодженого та замороженого м'яса можна визначити за допомогою підігрітого стального ножа, який вводять у м'ясо, а потім визначають запах м'ясного соку, що залишився на ножі.

М'ясні консерви можуть бути використані, як виняток, за відсутності м'яса. Закуповувати слід тільки натуральні консерви без додавання олії, томату, оцту. М'ясні консерви використовувати лише для приготування перших і других страв і тільки після їх термічної обробки.

Сардельки, сосиски, варені ковбаси слід купувати не нижче першого ґатунку.

У харчуванні дітей категорично забороняється використовувати:

•        м'ясо та яйця водоплавної птиці;

•        м'ясо, яке не пройшло ветеринарного контролю;

•        м'ясні обрізки;

•        субпродукти за винятком печінки та язика (діафрагму, кров, легені, нирки, голови тощо);

•        свинину жирну;

•        свинячі баки.

Умови зберігання м'ясних продуктів

М'ясо вважається продуктом, що швидко та особливо швидко псується. 

Назва продукту

Термін зберігання, год.

М'ясні напівфабрикати великими шматками

Не більше 48

Печінка:

 

• охолоджена

24

• заморожена

48

М'ясо птиці:

 

• охолоджене

48

• заморожене

72

Ковбаси варені:

 

• вищого ґатунку

72

• першого ґатунку

48

Сосиски, сардельки вищого і першого ґатунку        

48

Зауважимо, що морожене м'ясо зберігають у низькотемпературних холодильних шафах або у морозильних камерах за температури нижче 0 °С — до 5 діб. Температура зберігання м'ясних продуктів повинна бути +2...+6 °С.

У разі зберігання молочних та м'ясних продуктів, риби разом слід забезпечити товарне сусідство. Продукти повинні бути чітко розмежовані, розміщуватися на спеціальних полицях, які легко миються та обробляються.

 

Кулінарна обробка м'яса та м'ясопродуктів

Найбільше значення для збереження корисних речовин продукту має правильна кулінарна обробка.

Кулінарна обробка продуктів харчування передбачає їх первинну (холодну) та вторинну (термічну) обробки.

Первинна обробка — це сортування продукту, розморожування, оброблення, обвалювання та зачищення. Під час первинної обробки видаляють неїстівні частини та сторонні домішки.

Для збереження харчової цінності та смакових властивостей м'ясо варто розморожувати повільно за температури 0...+8 °С, а субпродукти — за температури +15...+18 °С.

ЗВЕРНІТЬ УВАГУ! Багаторазове заморожування, розморожування призводить до руйнування природної структури білка. Забороняється розморожувати м'ясо дрібними шматками, а також у воді або поруч з плитою.

Місця зі згустками крові, клеймом, а також ушкоджені місця, потрібно ретельно зачищати і видаляти.

Мікробне забруднення продуктів, що виникає при їх первинній обробці, ліквідують наступною термічною обробкою. 

Під час термічної обробки продукт зазнає впливу високих температур: його варять, смажать, тушкують, запікають.

Основне значення термічної обробки м'яса — розм'якшення продуктів для поліпшення засвоєння їх організмом.

Використання різних способів термічної обробки дає змогу готувати з однакових продуктів різні страви. 

Головне — не переварити та не пересмажити м'ясо. Інтенсивні способи обробки м'яса (довге варіння чи прожарювання) суттєво знижують цінність білкових продуктів, оскільки під час перегрівання руйнуються вітаміни, ароматичні речовини, змінюється колір продуктів. Варити і тушкувати м'ясо слід за температури 100 °С, смажити — за температури +195...+200 °С. Висока температура сприяє знищенню мікроорганізмів та забезпеченню бактеріологічної безпечності готових страв. 

Продукти

Вид обробки

Тривалість обробки, хв.

Яловичина (шматки)

Варіння, тушкування

120-150

Вироби з січеного м'яса

Смаження і тушкування до готовності

20

Печінка

Смаження і тушкування

15-20

Сосиски, ковбаса варена (розділена на порції)

Варіння

3-5

Консерви м'ясні

Доведення до кипіння

1-2

Найнебезпечнішими для виникнення кишкових інфекцій є вироби з м'ясного фаршу: котлети, тюфтельки, зрази, битки тощо. Тому ці вироби повинні двічі проходити термічну обробку: смаження в жиру на плиті впродовж десяти хвилин з наступним смаженням у духовій шафі протягом десяти хвилин за температури +220...+250 °С. Так само готують печінку.

Відварене м'ясо, птицю для приготування других страв слід розподіляти на порції та обов'язково повторно кип'ятити в бульйоні, соусі протягом десяти хвилин за температури +220...+250 °С у духовій шафі.

Важливо не тільки те, яке саме м'ясо буде їсти дитина, а ще й як воно приготовано. Адже навіть жирні сорти, що пройшли спеціальну обробку, дитячий організм може добре засвоїти.

Найкориснішим для дітей є споживання м'яса у відварному та тушкованому видах, приготованому на парі. Тушковане м'ясо корисніше, ніж відварне, бо в процесі приготування воно втрачає мінімум поживних речовин.

 

Види термічної обробки м'яса

При приготуванні страв з м'яса  можна застосовувати всі види термічної обробки.

Варіння

Якщо варити бульйон — слід класти м'ясо в холодну воду, щоб більша частина поживних речовин перейшла з м'яса в бульйон. Для бульйону використовують кістки, шматки м'яса та птиці. Сильно концентровані бульйони не прийнятні для дитячого харчування.

В основному використовується вторинний бульйон. Спочатку м'ясо слід залити холодною водою, довести до кипіння та варити 5-10 хвилин. Потім злити воду, залити знову водою та варити м'ясо на слабкому вогні до готовності під кришкою протягом 2,5-4-х годин. За 25 хвилин до закінчення приготування необхідно додати очищені та нарізані овочі (ріпчаста цибуля, морква), а також сіль та лавровий лист. З готового бульйону виймають кістки чи м'ясо, а бульйон обов'язково проціджують. М'ясо потрібно поділити на порції, скласти в окремий посуд, залити невеликою кількістю бульйону та перед видачею довести до кипіння.

Якщо м'ясо необхідне для приготування другої страви, то його слід класти в окріп, щоб корисні речовини залишилися в м'ясі, та варити в ємкості з невеликою кількістю води з розрахунку 1,5 л води на 1 кг м'яса.

М'ясо слід нарізати шматочками, покласти в окріп і довести до кипіння. Після цього продовжити варити при дуже слабкому кипінні або без кипіння за температури +80...+90 °С до готовності м'яса. Підготовлені для варіння овочі (цибуля ріпчаста, морква, петрушка) додаємо за 30 хвилин, а сіль — за 15 хвилин до готовності. У результаті такого способу варіння збережеться більша частина поживних речовин і м'ясо буде соковитим і смачним.

Гаряча вода згортає частину білків м'яса і не дає змоги вітамінам, солям та іншим цінним речовинам перейти у воду. Тривалість варіння м'яса різна і залежить від виду тварин, їх віку і вгодованості, від частини туші і величини шматків, взятих для варіння.

Сосиски та сардельки необхідно класти в окріп. Якщо сосиски в штучній оболонці, яку треба обережно проколоти виделкою, щоб після варіння вона легко знімалася. Коли вода вдруге закипить, температуру зменшують та варять 5 хвилин. Зварені сосиски та сардельки можна зберігати гарячими не більше 20-ти хвилин.

Припускання

Цей спосіб термічної обробки відрізняється від варки тим, що для припускання беруть значно менше рідини. Припускають зазвичай ніжні продукти — філе птиці, рублені вироби тощо. Шматки продукту слід викласти одним шаром у змащений маслом сотейник чи низьку каструлю, додати сіль, підлити трохи води або бульйону так, щоб вона вкривала продукт приблизно на 1/3 його висоти. Потім щільно накрити кришкою та поставити у гарячу духову шафу або на плиту, зберігати до подачі за температури +60...+65 °С.

М'ясо доводять до готовності під дією пари, що утворюється із соку самого продукту. При використанні такого способу термічної обробки зменшуються втрати корисних речовин.

Смаження

Продукти, які потребують смаження, необхідно солити безпосередньо перед термічною обробкою. Найпоширеніший спосіб смаження — на сковороді або в іншому посуді в невеликій кількості жиру без додавання води, що забезпечує утворення ніжної скоринки. Жир нагрівають до температури не вище 180 °С. Якщо жир перегріти, то утворюється дим. При смаженні на перегрітому маслі середина продукту може залишитися сирою. Для різних жирів характерна різна температура димоутворення: для рослинних — +170...+180 °С, вершкове масло горить уже при 120 °С. Під час смаження продукт слід класти тільки в добре розігрітий жир.

Для смаження шматки кладемо в посуд з жиром, добре розігрітим попередньо. Після утворення скоринки з одного боку м'ясо перегортаємо. У процесі смаження температуру не можна знижувати, тільки товсті шматки м'яса досмажують за нижчої температури. Невеликі шматки м'яса, порційні натуральні і паніровані шматки продукту найчастіше смажать протягом 8-20-ти хвилин (температура +140...+160 °С). Паніровані шматки, якщо вони під час присмажування не утворили скоринки, доводять до готовності в духовій шафі протягом 4-10-ти хвилин.

Великі шматки м'яса (товщина 6 см), цілі тушки птиці слід смажити у духовій шафі. Для цього їх потрібно викласти в неглибокий посуд з невеликою кількістю попередньо розігрітого жиру, яким поливають продукт, та поставити в гарячу духову шафу з температурою +250...+300 °С. Для утворення скоринки температуру зменшуємо до +150...+160 °С та доводимо до готовності. Для рівномірного смаження та отримання духмяної скоринки продукт періодично поливають жиром та виділеним з нього соком.

Для смаження шматки м'яса та вироби з нього (битки, котлети тощо) викладають на деко так, щоб вони не торкались одне одного. Щільна укладка продукту значно знижує температуру, тому скоринка утворюється повільніше, м'ясний сік витікає та страва буде сухою, не соковитою.

Тушкування

Тушкування є комбінованим видом термічної обробки. Перед тушкуванням м'ясо потрібно обсмажити до утворення скоринки і після цього тушкувати з невеликою кількістю рідини в закритому посуді з приправами та соусами. Це найбільш розповсюджений та раціональний спосіб приготування других страв для дітей.

Тушкувати можна будь-яке м'ясо. Існує два способи тушкування.

Спосіб 1. Разом із м'ясом обсмажують овочі, які використовують для гарніру. Обсмажене м'ясо та овочі кладуть у сотейник, заливають водою або бульйоном так, щоб вони були вкриті повністю. Тушать при слабкому кипінні, під закритою кришкою.

Спосіб 2. М'ясо та овочі тушкують окремо. Великі шматки м'яса кладуть в сотейник, заливають до половини бульйоном та тушкують. Для поліпшення смаку та аромату за 15 хвилин до закінчення тушкування додають спеції.

Запікання

М'ясні продукти перед запіканням обов'язково варять, припускають, тушкують або обсмажують до повної готовності, потім посипають сухарями та змазують жиром. Запікати м'ясо слід у духовій шафі за високої температури (+300...+350 °С). Продукти вважаються готовими, коли вони прогріваються до +80...+85 °С, а на їх поверхні утворюється скоринка. Запікають м'ясо безпосередньо перед подачею. Можна запікати рублені вироби з котлетної маси (рулети, котлети), а також м'ясні продукти з овочами та соусом. Готові страви не підлягають зберіганню, оскільки їх зовнішній вигляд і смакові якості швидко погіршуються.

 

Страви з м'яса та м'ясопродуктів

З м'яса можна приготувати велику кількість різноманітних корисних страв. У дитячому раціоні важливо правильно поєднувати м'ясні страви і м'ясопродукти з гарніром.

Орієнтовний об'єм готової м'ясної страви має бути 50-60 г для дітей раннього віку, 70-80 г — для дошкільного віку. Об'єм комбінованих страв, наприклад, плов з м'ясом, печеня по-домашньому, відповідно — 100 г та 130 г.

Часто м'ясо подають з гарніром (каші, тушковані чи варені овочі, макаронні вироби тощо), а також із салатом або свіжими чи квашеними овочами (огірок, помідор, капуста).

За видом обробки м'яса всі страви з нього можна умовно поділити на такі:

• з січеного м'яса (січене м'ясо з додаванням хліба, крупи, овочів) — кнелі, котлети, битки, шніцелі, зрази січені, тюфтельки, рулет, фарширований яйцем та цибулею, фрикадельки;

• з вареного м'яса — плов з вареного м'яса, ліниві голубці з вареного м'яса, кури відварні;

• тушковане м'ясо — печеня по-домашньому, гуляш, овочеве рагу з м'ясом, тушкована картопля з м'ясом, плов з м'ясом, бігос з м'ясом, бефстроганов.

За призначенням лікаря необхідно здійснювати дієтичне харчування.

Дієта

М'ясо та м'ясні страви

Вид термічної обробки м'яса

№5

Нежирні сорти м'яса

Птиця

Кролик у відвареному вигляді

Страви з рубленого м'яса

Після відварювання можна тушити і запікати

№7

Нежирні сорти м'яса

Птиця

Кролик у відвареному вигляді

Страви з рубленого м'яса

Допускається наступне легке обсмажування

№8

Нежирні сорти м'яса

Птиця

Кролик

Переважно варіння

Для дітей диспансерної групи найбільш прийнятними є дієти № 5, що може бути використана як основа для дієт № 7 (з обмеженням солі) і № 8. Для всіх цих дієт рекомендується нежирні сорти м'яса, птиця, кріль переважно у відвареному вигляді. Для дієт №№ 5 та 7 дозволені м'ясні страви з рубленого м'яса. Однак при дієті № 5 м'ясо після відварювання можна тушити і запікати, а при дієті № 7 допускається тільки подальше легке обсмажування.

—————

Назад


Національна гаряча лінія
Національна дитяча гаряча лінія

Контакт

Сумський санаторний ДНЗ №24 "Оленка"

40009, Україна, м. Суми,
вул. Пушкіна, 49А


(0542) 61-13-33


Оголошення

Перенесення робочих днів у 2018 році

20.02.2018 10:31
Шановні батьки! Інформація до Вашої уваги! Переносяться робочі дні з:  п’ятниці 9 березня на суботу 03 березня; понеділка 30 квітня на суботу 05 травня; п’ятниці 29 червня на суботу 23 червня; понеділка 24 грудня на суботу 22 грудня; понеділка 31 грудня на суботу 29...

—————

Національна «гаряча лінія» з попередження домашнього насильства, торгівлі людьми та гендерної дискримінації 0 800 500 335 або 386 (з мобільного). Працює: понеділок – п’ятниця з 10:00 до 18:00

01.03.2017 12:50

—————

Національна дитяча «гаряча лінія» 0 800 500 225 або 772 (з мобільного). Працює: понеділок – п’ятниця з 10:00 до 18:00

01.03.2017 12:48

—————


счетчик посещений