Овочеві гарніри в раціоні дитини

14.03.2018 12:33

Однією з основних складових раціону дітей мають бути овочі. Адже вони — важливе джерело поживних речовин, вітамінів, мікро- та макроелементів для повноцінного розвитку дитини. З овочів можна готувати не лише салати, а й гарніри. Дізнайтеся, як приготувати овочевий гарнір, аби він був корисним і смачним

Найважливішим чинником здоров'я дитини є раціональне харчування. Воно передбачає, зокрема, різноманітність раціону. Що різноманітніша їжа за складом, то ліпше вона засвоюється організмом дитини. Забезпечити різноманітність раціону  дають змогу овочеві гарніри.

Слово «гарнір» походить від французького слова garnir, що в перекладі означає «прикрашати, наповнювати». Вважають, що овочевий гарнір — це лише додаток до основної страви. Утім, це не так. Овочевий гарнір є важливою складовою будь-якої другої страви, адже підвищує її поживну цінність, урізноманітнює смак, робить привабливішою та апетитнішою. До того ж овочевий гарнір сприяє ліпшому засвоєнню основної страви.

Для організму дитини овочеві гарніри — це джерело вуглеводів, клітковини, пектинів, вітамінів, мікро- та макроелементів, органічних кислот, а також різних ароматичних речовин. Зокрема, органічні кислоти та ароматичні речовини, посилюючи слиновиділення та секрецію шлункового соку, поліпшують апетит, сприяють перетравленню їжі та засвоєнню поживних речовин. А клітковина та пектини сприяють нормалізуванню жирового обміну та виведенню з організму холестерину.

Особливості приготування овочевих гарнірів

Для приготування овочевих гарнірів найчастіше використовують такі овочі: моркву, цибулю, картоплю, буряк, капусту білокачанну, кабачки, горошок зелений, перець солодкий, томати свіжі.

Під час приготування овочевих гарнірів слід подбати про те, аби максимально зберегти в них поживні речовини, вітаміни, мікро- та макроелементи. Оскільки вуглеводи, вітамін С, мікро- та макроелементи легко розчиняються у воді, обчищені овочі не рекомендовано залишати на тривалий час у холодній воді, зокрема картоплю. Активність вітаміну С у ній за тривалого зберігання у воді знижується на 40%.

Для збереження вітаміну С у гарнірах овочі під час приготування опускають в окріп і варять у закритій посудині за слабкого кипіння. Окрім того, овочеві гарніри не слід готувати задовго до подачі, оскільки за їх тривалого зберігання та подальшого підігрівання вітаміни, мікро- та макроелементи руйнуються.

Варити та тушкувати овочі слід за температури 100 °С, смажи­ти — 195-200 °С, а запікати — 220-250 °С.

Для приготування овочевих гарнірів використовують як свіжі, так і консервовані овочі.

Під час видачі овочеві гарніри посипають дрібно нарізаною зе­ленню петрушки або кропу (2-3 г на порцію), зеленою цибулею (5- 10 г на порцію). До гарніру можна додавати свіжі або солоні огірки, квашену капусту, салати зі свіжих овочів (50 г на порцію).

Види овочевих гарнірів

Відповідно до кількості різних овочів, що входять до складу гар­нірів, виокремлюють такі їх види:

  • прості — один вид овочів (картопляне пюре; картопля варена (кульки, груші, бочечки, грибочки, спіраль); картопля смажена (кружальця, часточки, брусочки); капуста варена, припущена (брюссельська, цвітна, білокачанна, кольрабі, броколі); спаржева квасоля варена; кукурудза або горошок зелений припущені);
  • комбіновані — два види овочів (картопляне пюре, капуста білокачанна тушкована; картопля варена, цвітна капуста варена; цвітна капуста варена, морква припущена в молочному соусі; картопля смажена, горошок зелений або квасоля варена; картопля варена, буряк тушкований);
  • складні — три і більше видів овочів (капуста білокачанна, морква, горошок зелений консервований, припущені в молочному соусі; консервована кукурудза, картопля смажена і овочі тушковані в сметанному соусі).

ЗВЕРНІТЬ УВАГУ! Як гарнір можна використовувати рагу овоче­ве та смажені томати свіжі.

Овочі в складних і комбінованих гарнірах мають поєднувати­ся між собою за смаком і кольором (не менше двох-трьох кольорів). Комбінування різних овочів дає змогу компенсувати недоліки од­них перевагами інших, сприяє інтенсивнішому виділенню травних соків, а отже, ліпшому засвоєнню їжі.

Технологія приготування овочевих гарнірів

Теплова обробка сприяє розм'якшенню овочів, утворенню но­вих смакових і ароматичних речовин. За термічної обробки маса овочів зменшується, оскільки вони втрачають рідину: за смаження вона частково випаровується, за варіння — переходить у відвар. У від­вар переходять мікро- та макроелементи, розчинні вітаміни, органіч­ні кислоти, цукри та білки. Під час приготування овочевих гарнірів використовують такі способи термічної кулінарної обробки овочів, як варіння, припускання, тушкування, смаження. Розглянемо ці спо­соби термічної кулінарної обробки детальніше.

Варіння. Овочі варять у воді або бульйоні, на молоці або парі. Особливо корисно на парі готувати картоплю й моркву. Овочі, окрім буряка та моркви, ліпше варити в ледь підсоленій воді. Адже в солоній вони погано розм'якшуються. Овочі закладають у підсолений окріп з розра­хунку 0,6-0,7 л води на 1 кг овочів. Солять окріп з розрахунку 10 г солі на 1 л води. Рівень води має бути на 1-1,5 см вище від рівня овочів.

ЗВЕРНІТЬ УВАГУ! Картоплю варять за слабкого кипіння, аби крохмаль набухав рівномірно. За бурхливого кипіння верхні шари картоплі розварюються, всередині ж вона буде сирою. Цілу очищену картоплю варять 30 хв., нарізану кубиками — 20 хв.

Буряк і моркву варять без солі, бо вона погіршує їх смакові властивості й уповільнює процес варіння. Буряк під час варіння ліпше зберігає свій колір, якщо у воду додати лимонної кислоти. Тож його закладають у підкислений окріп — 2 г лимонної кислоти на 1 л води.

Зелені овочі рекомендують варити за бурхливого кипіння у відкритому посуді, оскільки при цьому органічні кислоти разом із парою вивітрюються і колір овочів не змінюється.

Заморожені овочі закладають в окріп без попереднього розморожування.

ЗВЕРНІТЬ УВАГУ! Відвари з овочів (крім картоплі весняного пе­ріоду та молодої) використовують для приготування перших страв і соусів. Адже вони містять вітаміни, мікро- та макроеле­менти.

Припускання та тушкування. Дуже корисно овочі припускати або тушкувати. У такий спо­сіб готують як прості, так і складні й комбіновані гарніри. Для при­пущених і тушкованих гарнірів моркву нарізають кубиками, труть на тертці чи подрібнюють на овочерізці. Іноді перед тушкуванням її злегка обсмажують. У деяких рецеп­турах комбінованих гарнірів подріб­нену моркву пасерують із цибулею на вершковому маслі або олії. Буряк відварюють у шкірці до готовності (1,5 год.). Потім його очищують, ополіскують та нарізають соломкою або кубиками.

У свіжої капусти спочатку ви­даляють верхні забруднені та пошкоджені листки, відтак її шаткують або нарізають «шашками».

Картоплю нарі­зають кубиками або невеликими шма­точками та перед тушкуванням злегка обсмажують.

Кабачки, гарбуз, томати й інші овочі, що виділяють воло­гу, припускають або тушкують у власному соку за слабкого кипін­ня в закритій посудині 15-20 хв. Буряк, свіжу капусту, моркву при­пускають з додаванням води та вершкового масла — на 1 кг овочів 0,2-0,3 л води і 20-30 г вершкового масла. Інколи овочі готують з до­даванням сметанного або молочного соусу. Припускають нарізані со­ломкою моркву та буряк 15-20 хв.

У деяких рецептурах тушковані овочі заправляють пасерова­ним борошном. Окрім того, до овочевих гарнірів з тушкованих ово­чів можна додавати крупи, як-от рис.

Смаження. Зазвичай для смаження беруть сирі овочі, лише іноді — зва­рені попередньо. Смажать овочі на олії без додавання води. Завдяки жиру вони не пригорають, рівномірно обсмажуються. Смаження по­ліпшує смак овочів, утім підвищує їх калорійність. Важливу роль під час смаження відіграє вид жиру, його якість, стійкість і температура димоутворення. Розрізняють такі способи смаження, як:

  • на сковороді;
  • у фритюрі;
  • у жаровій шафі;
  • на відкритому вогні.

Як простий гарнір картоплю очищену смажать 15-20 хв., для складних гарнірів її лише злегка обсмажують упродовж 10 хв.

ЗВЕРНІТЬ УВАГУ! Смажені овочі можна подавати з розтопленим вершковим маслом, сметанним або молочним соусом, зі свіжими або солоними томатами чи огірками.

Поєднання гарнірів з основними стравами

Важливо не лише правильно приготувати гарнір, а й поєднати його з основною стравою. Адже від гармонійності цього поєднання залежить смак другої страви. Правильно дібраний гарнір підкрес­лює особливості, пом'якшує або підсилює гостроту, корегує жир­ність, солоність, солодкість або кислоту основної страви.

Гарнір можна приготувати до будь-якої основної страви. Однак гарніри з овочів найбільше підходять до страв із м'яса. Добирають овочеві гарніри за смаком, кольором і складом овочів, ураховуючи калорійність і смак основної страви. Так, страви з нежирного м'яса та птиці подають з овочевими гарнірами з ніжним смаком — варе­ною картоплею чи картопляним пюре, овочами в молочному соусі. Варене м'ясо подають із зеленим горошком, вареною картоплею, картопляним пюре, смажене — зі складними овочевими гарнірами. Зі стравами з вареної чи припущеної риби подають варену чи сма­жену картоплю, тушкований буряк. Гарніри з капусти до рибних страв не подають.

ЗВЕРНІТЬ УВАГУ! М'ясо або рибу, тушковані в соусі, подають з овочевим пюре. Перед подачею на стіл, гарнір поливають соу­сом, отриманим з основної страви.

Найпоширенішими  є гар­ніри з картоплі. Саме смакові якості цього овочу роблять його уні­версальним. Кулінарна обробка картоплі залежить від смакових властивостей основної страви. Так, ковбасу та сосиски подають із картопляним пюре, варену рибу — з вареною картоплею. Для пор­ційних страв з м'яса також подають картоплю варену.

Смачний та ароматний овочевий гарнір потребує не лише зна­ння технології його приготування, уміння поєднати овочі між со­бою та з основною стравою, а й уміння подати його. Адже овочевий гарнір є основним елементом в оформленні та оздобленні другої страви, тобто значною мірою визначає її привабливість. Акуратно і красиво викладений гарнір додасть страві особливо апетитного вигляду.

За матеріалами журналу "Медична сестра дошкільного закладу"

—————

Назад


Національна гаряча лінія
Національна дитяча гаряча лінія

Контакт

Сумський санаторний ДНЗ №24 "Оленка"

40009, Україна, м. Суми,
вул. Пушкіна, 49А


(0542) 61-13-33


Оголошення

10.05.2018 - Загальні батьківські збори

02.05.2018 11:00
Шановні батьки! 10 травня 2018 року о 17.00 годині у музичній залі відбудуться загальні батьківські збори «Економічне виховання – запорука соціальної компетентності дошкільників» Порядок денний 1. Вступне слово, Горошко А.В., завідувач. 2. Тренінг «Формування споживчої культури», Горошко А.В.,...

—————

Перенесення робочих днів у 2018 році

20.02.2018 10:31
Шановні батьки! Інформація до Вашої уваги! Переносяться робочі дні з:  п’ятниці 9 березня на суботу 03 березня; понеділка 30 квітня на суботу 05 травня; п’ятниці 29 червня на суботу 23 червня; понеділка 24 грудня на суботу 22 грудня; понеділка 31 грудня на суботу 29...

—————

Національна «гаряча лінія» з попередження домашнього насильства, торгівлі людьми та гендерної дискримінації 0 800 500 335 або 386 (з мобільного). Працює: понеділок – п’ятниця з 10:00 до 18:00

01.03.2017 12:50

—————


счетчик посещений